За съжаление мнозина имат малка представа какво представляват въглехидратите. Повечето от нас ще кажат, че въглехидратите са тестени изделия и сладкиши. Попитайте какви са плодовете и зеленчуците и ще чуете: „Как какво? Плодовете са плодове, а зеленчуците - зеленчуци. " Сякаш плодовете и зеленчуците са някакъв специален вид хранителни вещества, които могат да се консумират в неограничени количества, без да наддавате на тегло. За мнозина несъмнено ще бъде новина, че всички горепосочени храни - сладкиши, тестени изделия, плодове и зеленчуци - са въглехидрати. Въглехидратите са различни форми на прости захари, свързани помежду си в полимери.

Разбира се, всички имаме нужда от определено количество въглехидрати. Мозъкът е истински консуматор на въглехидрат, той "изяжда" повече от две трети от всички въглехидрати, циркулиращи в кръвта.

Всеки въглехидрат не се използва веднага от организма, а се съхранява като гликоген. В човешкото тяло има два запаса гликоген: черния дроб и мускулната маса. Мускулният гликоген не е достъпен за мозъка. Само гликогенът, съхраняван в черния дроб, може да бъде разложен и изпратен обратно в кръвта, за да се поддържа нивото на кръвната захар, необходимо за нормалното функциониране на мозъка.

Способността на черния дроб да съхранява въглехидратите е много ограничена и може да се изчерпи за период от 10 до 12 часа. Така че запасите от гликоген в черния дроб трябва да бъдат постоянни. За целта ни трябват въглехидрати.

Сега стигаме до въпроса, който никой не се е сетил да си зададе: защо ядем толкова много въглехидрати? Един обикновен човек може да съхранява в мускулите от 300 до 400 грама въглехидрати, не повече. В черния дроб, където въглехидратите се превръщат в глюкоза, има само 60 до 90 грама.

И когато нивото на гликоген достигне границата, само една съдба очаква излишъка от въглехидрати: те се превръщат в мазнини и остават в организма под формата на мастна тъкан. Накратко, излишъкът от въглехидрати е изпълнен с излишни мазнини за вас, въпреки че самите въглехидрати не съдържат мазнини.

Но това не е най-лошото. След приемане на храна, богата на въглехидрати, се наблюдава рязък скок на нивата на глюкоза в кръвта. За да се адаптира към това увеличение, панкреасът освобождава хормона инсулин в кръвта, което понижава нивото на глюкоза в кръвта.

Всичко би било наред, но проблемът е, че по същество инсулинът е натрупващ хормон, който се секретира с единствената цел да отделя излишните въглехидрати като мазнини, в случай че тялото трябва да огладнее. Следователно инсулинът, причинен от прекомерната консумация на въглехидрати, активно допринася за натрупването на мазнини в организма.

Но най-лошите новини тепърва предстоят. Повишеното ниво на инсулин в кръвта не само предписва на тялото да съхранява въглехидратите под формата на мазнини, но и не му позволява да изразходва вече натрупаните мазнини. Това означава, че излишъкът от въглехидрати в диетата ви не само ви запълва, но и непрекъснато поддържа наднорменото тегло.

Нека да преминем към поясненията. Основното тук е скоростта на прием на въглехидрати в кръвта, тъй като тя определя степента на секреция на инсулин. Ако нещо различава един вид въглехидрати от друг, тогава това е скоростта на проникването им в кръвта.

Скоростта на навлизане на въглехидрати в кръвта се нарича гликемичен индекс. Колкото по-нисък е този индекс, толкова по-ниска е степента на асимилация. Вярвате или не, рафинираната трапезна захар има по-нисък индекс от царевичните люспи, които ядем за закуска.

Какво определя гликемичния индекс? Основните фактори са:

1) структурата на прости захари в храната;

2) наличието на разтворими влакна;

3) съдържание на мазнини.

Как може структурата на прости захари, съставляващи въглехидрати, да повлияе на скоростта на проникване на захар в кръвта? Има само три прости захари, които се намират във всички ядливи въглехидрати. Глюкозата е най-простата от тези захари, последвана от фруктоза и галактоза. Глюкозата се намира в зърнени храни, макаронени изделия, хляб, нишесте и зеленчуци. Фруктозата се намира главно в плодовете. Галактозата може да се намери в млечните продукти. Само глюкозата отива директно в кръвта, а фруктозата и галактозата първо се абсорбират от черния дроб. Ето защо хлябът и макароните, богати на глюкоза, така да се каже, незабавно изскачат от черния дроб обратно в кръвта, а фруктозата и галактозата, които преди това трябва да преминат през процеса на превръщане в глюкоза, докато все още са в черния дроб, навлизат в кръвообращението по-бавно. Процесът на навлизане в кръвта е особено бавен при фруктозата. Следователно въглехидратите, съдържащи фруктоза (главно плодове), въпреки че се състоят от прости захари, имат много нисък гликемичен индекс в сравнение с глюкозата и галактозата.

Влакна, които са несмилаеми въглехидрати, не се абсорбират и следователно не могат да влияят директно на нивата на инсулин. Въпреки това влакната действат като спирачка по време на абсорбцията на други въглехидрати в кръвта. Ако влакната се отстранят от въглехидратите, скоростта на абсорбция ще се увеличи рязко. Ето защо истинско бедствие е популярността на соковете, от които са отстранени влакната от плодовете. Панкреасът реагира на такава ускорена абсорбция на въглехидрати чрез отделянето на големи дози инсулин в кръвта. Нивото на кръвната захар рязко спада, което служи като команда на тялото да натрупва мазнини.